ENSALADA DE CUSCÚS Y ALUBIAS ROJAS CON TEMPEH

Los platos fríos son la mejor opción para estos días tan calurosos, yo últimamente me los preparo a diario y voy inventándome variantes nuevas para no aburrirme 🙂 Hoy quiero compartir con vosotros una ensalada de alubias rojas, cuscús de espelta y verduritas que además de estar buenísima, es super completa y nutritiva, yo la he acompañado con unas barritas de tempeh ahumado a la plancha para aportar un toque extra de proteína. El formato en tarro es perfecto para transportar tus platos fuera de casa o para conservarlos en la nevera, además puedes colocar los ingredientes por bloques y las ensaladas quedan divinas 🙂 Eso sí, si no vas a consumirlas en el momento ten en cuenta que los aliños es mejor agregarlos después o no ponerlos en contacto con determinados ingredientes, como las hojas verdes, para que no se queden mustias.

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INGREDIENTES

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• 1 taza de alubias rojas
• 1 taza de cuscús ecológico de espelta
• 1 puñado de tomates cherry de colores
• 1/2 cebolla morada
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde
• 1/ limón
• 1/2 rama de apio
• 3-4 rabanitos
• 1/2 pepino
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de salsa de soja espesa
• Aceite de oliva virgen extra
• comino en polvo
  

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INSTRUCCIONES

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1. Ponemos las alubias (previamente remojadas la noche anterior) en una cazuela con agua, sal y comino durante 90 minutos apróx (hasta que estén blandas pero no se deshagan). Escurrimos y dejamos que enfríen. Cuando estén templadas añadimos unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta y removemos bien. Reservamos 2. En una cazuela con una taza y media de agua, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal echamos el cuscús y lo cocinamos durante 3-4 minutos. Retiramos del fuego, rocíamos con la cucharada de soja, removemos bien y reservamos.
3. Picamos finamente la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el apio. Mezclamos estos ingredientes con un chorro de aceite de oliva, el zumo de medio limón, sal y una pizca de pimienta.4. Cortamos los tomatitos en cuartos y laminamos los rábanos y el pepino.
5. Con todos nuestros ingredientes listos sólo nos queda servir. Puedes mezclarlo todo en un bol o presentarlo en un frasco o tarro de cristal por capas si te apetece hacer algo más estético. Además este último formato es perfecto para llevarlo a la oficina o a cualquier otro lugar si vas a comerlo fuera de casa.