Hace unos días nos regalaron un montón de calabacines XXL, super ricos y 100% naturales de la huerta. Este vegetal me encanta y suelo incorporarlo en numerosos platos cada día, así que es sencillo que se acaben rápidamente. Aunque en esta ocasión tenía que darles salida lo antes posible porque las vacaciones estaban llamando a mi puerta y la despensa tenía que quedar vacía, que lo de tirar la comida no se estila en nuestra casa. Así que una deliciosa manera de utilizarlos ha sido con esta receta de calabacines rellenos de verduras y tofu al horno. Sabrosos, ligeros y más fáciles imposible!
Puedes sustituir las verduras a tu gusto, intercambiar el tofu por seitán, agregar algún cereal tipo quinoa o cuscús (os doy más ideas), y si eres vegano, omite el queso o sustitúyelo por algún crocanti de frutos secos o por levadura nutricional. Cualquier combinación hecha con cariño será un acierto. Además hoy te propongo una guarnición fresquita, muy sencilla de elaborar y con un sabor a verano rico rico, a base de lentejas rojas, cebolla, pepino y cebollino. 
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- 1 calabacín grande o 2 medianos
- 1 cebolla
- 1 trozo de col picada
- Medio pimiento verde
- 100 gr de tofu natural
- Media berenjena
- 1 tomate
- 1 rodaja de jengibre fresco
- 1 pizca de cúrcuma en polvo
- Media taza de salsa de tomate casera
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- orégano silvestre
- semillas de sésamo y amapola
- queso curado
1. Picamos las verduras para sofrito (el pimiento, la berenjena y la cebolla). Desmenuzamos el tofu tipo picadillo y escurrimos en un colador para que suelte líquido, picamos también la col y rallamos la rodaja de jengibre.2. Sofreímos los ingredientes en una sartén con una cucharada de aceite de oliva por este orden: pimiento, cebolla, jengibre rallado, tofu, berenjena y col. Salpimentamos, espolvoreamos la cúrcuma, las semillas de amapola, removemos y añadimos la salsa de tomate. Tapamos la sartén y mantenemos a fuego bajo 5-6 minutos.
3. Mientras se termina de hacer el sofrito precalentamos el horno a 160º, lavamos muy bien el calabacín, lo cortamos por la mitad verticalmente (yo además he cortado las mitades en dos ya que he utilizado un calabacín bastante grande), quitamos las semillas y un poco de pulpa para dejar hueco para el sofrito.
4. Forramos con papel vegetal una bandeja apta para el horno y vamos colocando los calabacines. Los pincelamos con un poco de aceite de oliva y salpimentamos. Rellenamos cada mitad con una porción generosa de sofrito, colocamos rodajitas de tomate fresco, espolvoreamos orégano seco y láminas de queso curado (yo he utilizado el mondador para que las láminas de queso queden muy finas, sólo quería darle un toque de sabor a queso, así que he añadido muy poca cantidad, que así quedan más ligeritos). Si te sobra sofrito puede ser un aderezo estupendo para cualquier plato de pasta o arroz o para comerlo tal cual con tostas de pan.
5. Horneamos durante 30 minutos apróx, hasta que los calabacines estén hechos y las verduritas doradas y crujientes.
6. Servimos caliente, añadimos unas semillas de sésamo y acompañamos con un poco de ensalada de lentejas rojas. 
INGREDIENTES PARA LA ENSALADA DE LENTEJAS
- 100 gr de lentejas rojas orgánicas
- 3 cucharadas de semillas de chia
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 trozo de pepino
- Media cebolla mediana
- Medio limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Cebollino
1. En una cazuela con agua hirviendo echamos las lentejas con una pizca de sal y la cucharada de comino. Cocinamos durante 15 minutos (hasta que estén al dente, que enseguida se deshacen), retiramos del fuego, escurrimos y dejamos que enfríen.
2. Picamos finamente la cebolla y el pepino en un bol. Agregamos las lentejas y las semillas de chia.
3. Preparamos un aliño básico con 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de limón y la sal.
4. Aliñamos, mezclamos, decoramos con cebollino picado y ensalada lista!
