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BERENJENAS GRATINADAS CON PESTO ROSSO

rocio

La receta que quiero compartir hoy contigo es una de nuestras favoritas en casa, queda deliciosa y además puede ser una opción perfecta como plato principal para la cena o la comida de Navidad. Se trata de unas berenjenas gratinadas con pesto rosso, un plato muy sencillo, super sabroso y perfecto para adultos y para niños.  Además es muy económico, el único ingrediente que lo encarece más son los piñones y podrías sustituir perfectamente por almendras. 

El pesto rosso es una variedad del pesto tradicional en la que los tomates secos son los protagonistas. Se trata de una salsa con un intenso sabor que liga perfecta con cualquier plato de pasta o con cualquier gratin de verduras. En mi cocina ya se ha convertido en un básico y cuando la utilizo siempre es un acierto. Espero que te animes a probar estas super berenjenas, y además, no quiero irme sin recordarte que tengo 2 eBooks de Navidad con 2 suculentos menús vegetarianos y sin gluten por si necesitas más ideas ricas y saludables para estas fiestas.

BERENJENAS GRATINADAS CON PESTO ROSSO

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INGREDIENTES

  • 1 berenjena grande
  • Queso mozzarella (puedes usar variedad vegana)
  • Queso padano
  • 2 tazas de salsa de tomate casera
  • 8 cucharadas de pesto rosso (ingredientes más abajo)
  • 1 ramita de romero
  • Aove
  • Sal y pimienta al gusto
  • Orégano
  • Albahaca fresca

PARA EL  PESTO ROSSO

  • 2 cup de tomates secos hidratados la noche anterior
  • 1 puñadito de piñones
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 puñadito de albahaca fresca
  • 1/3 cup de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chorrito de limón
  • 2-3 onzas de queso pecorino o parmesano (opcional)
  • sal al gusto
  • 1 chorrito de agua para rebajar

INSTRUCCIONES

Primero dejaremos hecho el pesto rosso, para ello colocamos los piñones en el procesador de alimentos hasta obtener un crocanti y a continuación añadimos el resto de ingredientes. (Podemos usar los piñones en crudo o tostarlos un poco en sartén). Los tomates secos debemos hidratarlos en agua caliente al menos 1 hora antes de hacer el pesto. Procesamos todo y vamos probando por si necesita un poco de sal o cualquier otro ingrediente al gusto y listo. Reservamos.

Cortamos la berenjena en rodajas con 1cm de alto aprox y las doramos en la sartén con un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y la ramita de romero fresco desmenuzado. Las doramos por ambas caras a fuego medio con la tapa puesta unos 20 minutos.

Una vez listas las pasamos a una fuente apta para horno y haremos sandwiches con ellas. Entre dos rodajas de berenjena ponemos una cucharada de pesto rosso y 1 loncha de mozzarella. Cubrimos todo con salsa de tomate, ponemos otro trozo de mozzarella encima de cada sandwich, otra cucharadita de pesto, rallamos queso padano, colocamos hojas de albahaca fresca y orégano y horneamos a 180º durante 15-20 minutos (los 5 últimos minutos podemos poner el horno en modo gratinado).

Servimos calentito, decoramos con semillas de sésamo y un poco de albahaca y listo!